第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子！【求月票】[1/2页]

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谢保民提着甘蔗来到厨房，顺手把车钥匙扔给了白鹏博：

“这摆渡车加速真慢，差点被老宋给追上。”

白鹏博露出了果然如此的表情：

“谢总厨你这不地道了啊，赶明儿要是让宋总厨知道是我给你提供的交通工具，那以后我还怎么去他那里蹭饭吃啊？”

“别赶明儿了，老宋马上就到。”

谢保民说完，顺手将手中的甘蔗递给了旁边的帮厨：

“叶子摘掉，根儿洗净刮掉根须，等会儿我要做菜用。”

十五号楼的行政总厨宋大海在钓鱼台是出了名的暴脾气，一听他要来，白鹏博当即就要离开。

但听到谢保民说要用青甘蔗做菜，立马停住了脚步：

“谢总厨您要做什么菜？”

“冰糖肘子！”

“那我不走了，只要能吃上肘子，就算宋总厨揍我一顿也值。”

要做冰糖肘子了？

林旭有点后知后觉。

没想到师兄为了自己居然特意去偷了两根甘蔗。

你早说啊。

早说我开车去，不比开摆渡车强？

不过做冰糖肘子放甘蔗吗？

没听说过这种做法啊。

没多久。

厨房里进来一个大概五十来岁的男子。

他身材矮胖，头发稀疏到头顶已经完全锃亮，只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发，而且这些头发还努力的往中间梳，看起来有些滑稽。

“宋总厨好！”

白鹏博见到宋大海赶紧问好。

顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里，生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。

然而没想到的是，宋总厨进来都没怎么搭理他，双眼只盯着谢保民：

“做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了？老谢你不会是唬我吧？”

钓鱼台这些总厨不管脾性如何，性格怎样，只要说到烹饪，那有一个算一个，情绪立马就会被调动起来。

谢保民笑着说道：

“等会儿你看看就知道了，这可是我压箱底的菜品，要不是我师弟想学，我甚至都不愿展示。”

你师弟？

宋大海把目光对向了林旭。

自从上次烹饪比赛一战成名后，这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。

知名度甚至比膳食部的廖主任都高。

见到宋大海看过来，林旭赶紧打招呼：

“你好宋总厨，真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗，实在不好意思啊。”

故意把偷说成借，你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里都囔两句，随即笑着说道：

“没事没事，我也是种着玩的，你们要用就用。”

旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道：

“听到没师弟？下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了，记得挑浇过水的薅，那个更容易拽出来。”

宋大海：“……”

狗日的你可真不把自己当外人啊。

很快，甘蔗清洗干净了。

谢保民将甘蔗切成段，尝了尝甜度，随即将靠近根部的甘蔗留了下来，大概有四五节的样子。

弄完这些。

开始准备做冰糖肘子要用的食材。

今天人多。

谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。

接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白止等香料，另外还有整整一碗的冰糖。

哇靠！

这么多冰糖？

林旭在沉家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁，但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。

这道菜到底是糖还是吃肘子啊？

谢保民说道：

“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜，也是着名的济南三肘之一，用糖比较多，可以说完全靠冰糖来提味。”

他刚说完，旁边的宋大海便补充道：

“这道菜南北方的用糖量是不一样的，北方是一只肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思，跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌：

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去，血糖不得飙到两位数？

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫，不明白这是什么操作。

这是焯水吗？

这也太随意了吧？

宋大海在一旁说道：

“这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光熘熘的。

经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。

很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油，开始给肘子过油。

油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声：

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究？

这里有什么说处吗？

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道：

“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢？”

宋大海答道：

“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊！

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

网

一旁的宋大海忍不住解释了一波：

“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

对别人来说或许只是谈资而已。

但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

林旭默默记在了心里。

以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

锅大油多。

崩油的几率就会大大降低。

等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。

没多久。

当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

谢保民将肘子捞了出来。

“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。

接着在灶上放一锅水。

将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。

“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”

谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。

等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。

宋大海看到这里，多少明白了一些：

“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”

“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”

谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。

这会儿是下午三点出头。

等吃上肘子，估计要等到五点以后了。

就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。

这种菜做好了确实好吃。

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